SYRAH

Cada cepa tiene una historia detrás suya. Muchas veces esa historia influye tanto, como la propia capacidad de la uva para elaborar buenos vinos. La asociación de ideas entre una variedad y un grupo de vinos célebres, un terruño destacado o un acontecimiento importante, ha sido en muchas ocasiones el pilar fundamental para la elaboración de una mística duradera. Y la Syrah es, probablemente, el caso más evidente de esto. Ningún otra cepa acarrea consigo tanta leyenda, tanto el misterio de sus orígenes, como su exotismo con vestigios orientales.

Antigua ciudad persa de Shiraz.

Existen narraciones históricas que indican que Cleopatra tomaba Syrah mientras disfrutaba en sus baños de leche de burras en Egipto. Otra de estas historias dice que durante las cruzadas procristianismo, los guerreros llevaron estacas de la cepa en sus alforjas por toda Europa y Medio Oriente. De igual modo queda una referencia bastante anterior en términos cronológicos, según la cual dicho traslado formo parte de la campaña del emperador romano. Así la Syrah habría ingresado al continente Europeo a través del puerto siciliano de Siracusa, cultivada allí, y luego llevado al sur de Francia. De acuerdo a esta versión, el nombre de la variedad estaría ligado a Siracusa. Pero la versión más aceptada sitúa el origen de la Syrah en el medio oriente, más concretamente en la ciudad de Shiraz, en Persia, actual Irán, desde donde, bajo circunstancias muy poco claras y mucho menos documentadas, habría sido llevado a Europa por navegantes griegos. No obstante estudios recientes parecen contradecir esas versiones, y demostrarían que la Syrah es una uva de origen netamente europeo, más exactamente del mismo lugar de Francia donde hoy se cultiva,la región del sureste francés del Delfinado cuyo eje central es el valle del Rodano, donde se originó a partir de un cruce natural de las desconocidas variedades Mondeuse Blanche de la Saboya y Dureza de Ardèche o bien descenderia de los lambruscos, lianas silvestres que crecen en el borde de rios y lagos y seria fruto de la domesticación de la planta. Si esto fuera verdad, la más noble cepa tinta del sur francés tendría su origen en el antiguo pueblo galo de Alóbroges, y pertenecería a una familia de vides locales llamadas “vitis alóbroges”, de características únicas y bien diferentes a las viníferas. En este caso el origen del nombre Syrah estaría asociado a la raíz "Ser", pasando por diversas deformaciones tales como Syrah, Sira, Lasira, Sirah, Sirac, Serené y Serine. La Syrah ha logrado su magnitud mundial desde el “terroir” del valle de Ródano en Francia. Allí ha conseguido su mejor expresión como consecuencia de los suelos con marcada presencia de piedras, en donde las plantas producen naturalmente rendimientos moderados. Los vinos logran una acusada intensidad de color, con taninos de un típico vigor durante su juventud, mezclados con aromas y sabores más especiados que frutados. Al ir madurando, alcanza matices animales, del tipo de la carne de caza y el cuero.

Viñedos de Syrah en el valle del Rodano.

Existe otro lugar en el mundo donde el cultivo y la elaboración de la Syrah adquieren una hegemonía indiscutida, Australia. Allí las bodegas junto con sus expertos han conseguido desarrollar al máximo los caracteres primarios de la uva, imprimiéndole incluso una nueva dimensión al obtener vinos enormemente concentrados, en donde surgen tonos de mermelada de frutos negros, algo que no se logra en Francia. Las mejores bodegas de Oceanía están conquistando con esta uva, niveles de calidad que se sitúan entre los más altos de acuerdo a los parámetros internacionales.

Viñedos de shiraz en Australia.

Esta cepa se acomoda perfectamente a diferentes suelos y a circunstancias climáticas difíciles. En nuestro país ha adquirido fama últimamente y junto a las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot es la cepa que se presenta con una disposición creciente de superficies cultivadas. La Syrah mantiene una producción regular y muy abundante pero representa todo un reto para los vinificadores, sobre todo cuando se utiliza en solitario. En vinos comunes es bueno utilizarla como variedad adicional, ya que puede aportar matices especiados y personalidad a mezclas sin demasido caracter.

Uva Syrah

Sinonímias: Candive Noir, Entournerein, Hignin Noir, Plan de la Biaune, Schiraz, Sérine, Sérdne, Sirac, Syra, Syrac, Sirah (Francia), Petite Syrah (Brasil).

Vista: En su juventud presenta colores muy oscuros e intensos del tipo rojo grosella o frambuesa o violeta intenso.

Olfato: Los aromas primarios de la Syrah recuerdan el cuero, la trufa y la violeta entre los más señalados. Los Syrah jóvenes tienen aromas muy seductores a violeta, cassis, coco, higos, frutos secos, grafito, vainilla, violeta, mermelada de ciruelas, grosella negra y zarzamora. Los Syrah con crianza en roble despliegan otros aromas, ligeros toques ahumados, coco, higos secos, aceituna negra, trufa, clavo de olor, especias.

Gusto: La Syrah en boca se manifiesta untuosa, corpulenta con buen grado alcohólico, suave, con gran presencia de taninos que se redondean y dominan su astringencia durante la crianza en barricas, mejorando las propiedades naturales de la variedad y lo facultan para largas estancias en botella. Prevalecen los sabores a grosella negra, cassis, y mermelada de ciruelas, zarzamoras y sabores especiados dejando un persistente recuerdo en la boca.

Maduración: Tiene la peculiaridad de que se puede beber joven, momento en el que exhibe notas frescas y aromas muy agradables. La Syrah da vinos muy corpulentos, sólidos, tánicos y de larga conservación por lo que le favorece mucho la crianza en madera y añejamiento en botella. Su proceso de envejecimiento es muy rápido pero con gran calidad y soportando la oxidación, esto tolera que sean bebidos bastante pronto o bien con un tiempo de crianza amplio. Evoluciona favorablemente con el tiempo y se convierte en un vino de gran cuerpo.

Temperatura de servicio: La temperatura de servicio de un Syrah, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros realzando sus aromas y sabores, debe ser para los Syrah jovenes entre los 16º a 19º y entre los 18º a 20º, para un vino de guarda. Para un vino de guarda sería muy conveniente utilizar decantador, por lo menos con una hora de antelación antes de beberlo.

Maridaje: Carnes de caza: ciervo, jabalí, conejo. Carne de pavo y de cerdo, comidas especiadas, picantes, choto, fiambres y embutidos, quesos de cabra.

CATA TINTO TABERNER 2005.

Interesante bodega gaditana, de caracter familiar, al frente de la cual se encuentra Vicente Taberner. Aquellos que creían que en Andalucía no se podrían producir tintos de calidad tendran que retractarse ante los evidentes argumentos que nos presenta esta primera añada de Taberner. Tanto viñedo como bodega estan situados en la localidad de Arcos de la frontera. Además de la singular belleza paisajistica de la zona, su orografía y microclima de influencia atlantica ayuda a que a lo largo de sus 75 hectareas de viñedo 225.000 cepas se distribuyan entorno a cuatro variedades, 60% de Syrah, un 20% de Merlot, un 10% Cabernet Sauvignon y otro 10% de Tintilla de Rota, proporcionando una materia prima de excelente calidad. Agradecer la contribución por parte de esta bodega a la recuperación de la variedad autoctona Tintilla de Rota.

Huerta de Albala

Bodega: Huerta de Albala.

Denominación: Vino de la Tierra de Cádiz.

Tipo de suelo: Diferentes tipos de suelo.

Variedad de uva: Syrah.

Botella: 75 cl.

Elaboración y crianza: 12 meses en barrica y resto en botella.

Barricas: Roble francés.

Grado: 15% vol.

Producción: 130.000 botellas.

Taberner 2005

Fase visual: Negro picota con ribete cardenalicio, capa media -alta, cubierto, limpio y brillante.

Fase olfativa: La primera impresión a copa parada es de una explosión de frutos negros en infusión, dejando paso a elegantes y francos aromas torrefactados, recuerdos a regaliz y finas notas de ebanistería. El vino presenta sus credenciales de forma elegante y compleja.

Fase gustativa: La entrada es sabrosa y envolvente, con suaves taninos y madera bien integrada. De largo post-gusto, deja el paladar envuelto de frutas negras maduras como las ciruelas, y ciertos tonos balsámicos que junto a una correcta acidez hacen que sea un vino de agradable trago.

Momento optimo de consumo:Vino de larga evolución, pudiendo tener una guarda de hasta 20 años.

Temperatura de servicio: 15º-16º grados.

Maridaje: Estofado de venado.

EL GRAN LIBRO DE LA TAPA Y EL TAPEO.

La editorial Almuzara acaba de publicar un ensayo sobre gastronomía de Enrique Becerra titulado El gran libro de la tapa y el tapeo. Enrique Becerra propietario del restaurante sevillano que lleva su nombre, no sólo es una de los restauradores de mayor reputación y empaque de la hostelería sevillana, sino que también ha realizado interesantes irrupciones en el dificil mundo de las letras. "Recetas con historia", editada por Almuzara, está resultando todo un éxito, así como "La gran aventura de montar un restaurante", un didáctico manual práctico para todos aquellos que quieran conocer los diferentes aspectos que tiene el mundo de la restauración.

Enrique Becerra

Enrique Becerra nació en el sevillano barrio de San Román en 1957. Hijo, nieto, bisnieto y tataranieto de hosteleros. Sus primeros lances en el gremio los dio en el negocio familiar y, con veintidós años, ya dirigía su propio restaurante en la calle Gamazo de Sevilla en el que sigue atendiendo diariamente a sus clientes. Con el transcurrir del tiempo se ha convertido en el local literario de Sevilla por excelencia; sitio de presentaciones de libros, de tertulias literarias o, simplemente, de encuentro entre aficionados a las letras. En 1983, en The New York Times se podía leer «the best meal in Andalusia» refiriéndose a su restaurante. Defensor a ultranza de la cocina y las materias primas españolas, no duda en acudir a cualquier capital europea a representarla y promocionarla. "El gran libro de la tapa" es un tratado culinario en el que se incluyen, entre otros aspectos, la definición, modos y origen de la tapa y el tapeo, así como sus características básicas; tamaño, compañía, presentación, vajilla, cartas y cartelería, la atención y la oralidad que le es inherente, lugares, momentos, familia (su tía rica: la ración, y su primo del norte: el pincho), maridajes vinícolas, etc. Asimismo, se habla del tapeo como acto social y de sus distintas aclimataciones según dónde y cómo se realice esta sabrosa práctica. La obra contiene, igualmente, una guía de zonas de tapeo de todo el territorio nacional y las recetas del propio Enrique Becerra, algunas de las cuales estrena en este volumen. El largo colofón lo pone un grupo de escritores que versan sobre el mundo de la tapa y el tapeo: Rafael de Cózar, Juan Eslava Galán, Carlos Falcó, marqués de Griñón; el componente de Tricicle, Joan de Gracia; un poeta casi milenario, Omar Khayyam; María Kodama, Arturo Pérez Reverte, José Rodríguez de la Borbolla y el escritor Javier Sierra.

El gran libro de la tapa y el tapeo.

Reproducimos un capítulo por su curiosidad. "El origen de la tapa": Sucedió en Sevilla, en la calle Sierpes más concretamente, en uno de sus círculos o casinos que en ella abundaban y de los que, todavía hoy, quedan algunos. Corría el siglo XVIII y los socios de esos locales -la flor y nata de la aristocracia y la burguesía sevillana- pretendían parecerse lo máximo a los ingleses. Lo british estaba de moda. Esos mismos círculos eran copia casi exacta de los clubs británicos. Allí se hablaba de política, de economía, y de guerras. Se leían los diarios y se sentaban los socios delante de los grandes ventanales que daban a la calle Sierpes para ver pasar por delante de sus aristocráticos ojos el devenir de la ciudad. Tratantes, mendigos, chalanes, falsos caballeros, vendedores ambulantes y demás ralea; todo ello -eso sí- bien protegidos del calor y del polvo por los impolutos cristales/escaparates de sus miradores. A la hora del aperitivo, mientras las campanas de la catedral tocaban al ángelus, los botones y recaderos de todos los casinos se esparcían por Sierpes y sus alrededores camino de los colmaos para llevarles a los señoritos las copas de vino que les han encargado; generoso (el vino), por supuesto. De Jerez, de Sanlúcar, de Montilla-Moriles, de Málaga, del Condado de Huelva… Aunque solía predominar el primero, que es el más british de todos los ellos basta con mirar los apellidos de sus etiquetas: Osborne, Byass, Harvey, Williams & Humbert, Sandeman… -… Y Domecq-No, Domecq no, ese apellido es francés.-Es que estos gabachos están por todas partes…Lo más de lo más era tomar una copa de amontillado, el mejor de todos. El más selecto. El más viejo. El más aromático. Tanto, que la costumbre era verter la última gota del vaso en el blanco e inmaculado pañuelo de hilo a modo de perfume. Madera vieja y especias de Oriente en las entretelas de aquellos prohombres. Adinerados unos y amojamados otros, pero siempre guardando las apariencias, faltaría más, que si no a ver cómo caso a mi hija con el hijo de ese advenedizo de Medinavieja de Villagarcía, que todo el mundo sabe que, en realidad, se llama Medina García y que el “Vieja” y el “Villa” los fue sumando conforme iba subiendo su cuenta corriente. Cualquier cosa con tal de repintar sus blasones, como más tarde escribiría el poeta. A que no se imaginaban que nuestra reina y amiga la tapa hubiese nacido en este ambiente? Sorpresas que te da la vida. Y la cosa fue más o menos así: -Niño, alárgate al colmado y tráete unas cañas de amontillado. -¿A cuál don José? -Al de siempre, no hagas preguntas tontas, y dile al tendero que te tape los vasos con medio pliego de papel de estraza, que hace aire y llega el vino lleno de polvo. -Volando don José. Así hasta que un día el niño volvió con una novedad. -Don José, que en el colmao de enfrente tapan las cañas con una lonchita de jamón en vez de con papel. -¿¡Cómo!? Ya estás tardando en ir a por ellas. Y así fue su nacimiento. Igual en vez de jamón fue de chorizo, de lomo o de queso, el caso es que, ya desde recién nacida, formó el revuelo. Ese mismo polvo que les molestaba a los señoritos en el vino les sabía a gloria en la chacina. Tapa y copa. Copa y tapa. ¿Se dan ustedes cuenta ahora del por qué del tamaño exacto que debe tener la tapa? En cuanto al nombre, ya lo habrán supuesto: Tapa viene de tapar, de tapadera, que, al fin y al cabo, fue el motivo de su nacimiento. Ella nació para tapar el vino, para cuidarlo. Desde el principio están unidos inexorablemente.

Tapa y vino.

"TERROIR", EL SECRETO DE LOS GRANDES.

“Terroir” es un término de origen Francés que procede del latín “terratorium”. A pesar de que “terroir” y territorio poseen un mismo origen etimologico no significan lo mismo, ya que dentro de un territorio puede haber uno o más “terroir”, cada trozo de tierra es diferente al resto, posee una identidad propia, ese es el concepto. Podríamos pues decir castellanizando el término que terruño es un espacio limitado, donde las condiciones físicas, químicas y biológicas del suelo, la situación geográfica y el clima permiten obtener productos específicos y diferenciados. Simultáneamente debe poseer una dimensión cultural que exprese directamente la idiosincrasia de la sociedad humana que lo explota.

La tierra

Antes de comenzar es importante saber que es vital la interacción entre la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Los antiguos griegos por ejemplo preferían el vino de la isla de Chíos al de la de Naxos, posiblemente esto se debiera a la diferencia entre sus suelos. Los primeros que estudiaron los diferentes “terroir” fueron los monjes de la Edad Media (cistercienses de Borgoña) de los cuales se dice que habrían llegado a probar el suelo en busca de sus secretos. El concepto de “terroir” siempre ha sido asociado a la personalidad y calidad de un vino, nuestros vecinos franceses han utilizado este término para expresar las ventajas y particularidades de sus suelos, climas y por ende de sus extraordinarios vinos.

El terruño

Los vinos de “terroir” son vinos con personalidad, con carácter, poseen unos aromas y sabores que recuerdan al terreno donde fueron cultivados. Donde mejor se reflejan estas virtudes son en caldos de cepas viejas. Aunque cada día es más difícil toparse con vinos que expresen estas características, por fortuna nos quedan joyas de Borgoña, Ródano, Piamonte y Priorato, que gracias a sus suelos pizarrosos nos hacen reflexionar y entender lo importante que es la identidad del “terroir”. Deberíamos pues preguntarnos: ¿Por qué en la actualidad se asemejan tanto los vinos? Ya sabemos lo que significa el clima y la topografía en la expresión del terruño, pero los agrónomos, sólo han aportado explicaciones científicas muy parciales sobre el papel del suelo. Esto se debe a que han abordado el suelo solamente desde un punto de vista físico-químico, ignorando su dimensión biológica. La fauna es responsable de la porosidad del suelo, y por ende de la penetración de aire y agua en profundidad, mientras que la microflora es responsable de la formación de los elementos negativos asimilables par las plantas, como los nitratos, los fosfatos o los sulfatos. Estos elementos, que son óxidos, sólo se pueden formar si el suelo está bien ventilado por la fauna; pero ésta sólo se hunde en la profundidad de la tierra si lo hacen las raíces. De ese modo se comprende que al destruir la fauna del suelo con pesticidas, y compactarlo con maquinaria cada vez más pesada, se impide la aireación del terreno y la actividad microbiana. Las raíces de la vid vuelven a subir hacia la superficie para respirar, y sustituimos la labor de los microorganismos del suelo por abonos idénticos en todas partes. De esa manera se tiende hacia una homogenización de los vinos, y se pasa progresivamente de un vino de terruño a un vino de varietal.

Cepa vieja

Al descuidar la biología de los suelos del terruño, la profesión vitícola ha estandarizado los vinos, volviéndolos fáciles de copiar, y con ello los expone a la competencia extranjera. El rápido desarrollo de los vinos del nuevo mundo, que ya representan el 30% del comercio mundial, y la evolución de los gustos de los consumidores, que beben menos vino pero son más exigentes en cuanto a su calidad, requieren una adaptación por parte de los vitivinicultores europeos. Tienen que pasar de la producción masiva a una producción de vinos de calidad. Definir el papel de los suelos en la tipicidad permitiría no limitar ésta al clima, a la topografía, al varietal y a la vinificación. Porque estos cuatro criterios resultan relativamente fáciles de copiar por otros países. Por el contrario, la diversidad de los suelos y de las relaciones fundamentales que vinculan a los suelos, los microbios y las plantas alcanzan tal grado de complejidad que resultan imposibles de reproducir, y por lo tanto garantizan a los vitivinicultores la originalidad de su vino. Es necesario por tanto, definir los aspectos físicos, químicos y biológicos más importantes en la definición de un suelo de terruño; así como también desarrollar prácticas de cultivo que respeten dichas características.

Vinos de terroir, climas y cepas.

DEMANDA MUNDIAL DE ACEITE

El consumo de aceite de oliva que se ha producido en la campaña 2007/2008 se cuantifico en algo más de 2,93 millones de toneladas en todo el mundo, sin lugar a dudas, es un buen resultado en el que se muestra que cada vez son más los consumidores que utilizan este saludable alimento en su dieta. El resultado además favorece enormemente a los productores de todo el mundo, pero hay un dato que pronostica posibles cambios en el precio del aceite en un futuro próximo.

La demanda ha sido superior en unas 100.000 toneladas, de las previsiones realizadas por el sector, así lo notifica el COI (Consejo Oleícola Internacional). Todos conocemos las consecuencias cuando la demanda supera a la oferta, los precios suben. Si además añadimos que las perspectivas para la siguiente campaña vaticinan un posible declive de la producción por las condiciones climáticas que se están produciendo, casi podríamos decir que decididamente el precio del aceite subirá a pesar de que el director ejecutivo del COI, Mohammed Ouhmad Sbitri, declare que todavía es pronto para anunciar la evolución de los precios.Aunque no se produjera el descenso de la producción, seguiría existiendo la mayor demanda y los precios subirían. España ha obtenido muy buenos resultados logrando aumentar sus exportaciones en un 32%, superando la media de estos últimos cuatro años. Ese formidable incremento de la exportación afectará al mercado español, en muchos ocasiones se atiende antes a las demandas del exterior que a las internas, el temor a perder grandes clientes así lo requiere. Otro factor importante es que la OA (Asociación India del Aceite) ha solicitado la retirada de los aranceles que soporta al aceite de oliva. Si esto sucede, indudablemente la demanda de aceite de oliva aumentará, y no olvidemos que este alimento adquiere rápidamente mayor importancia en la alimentación mundial. Otro caso que podemos contemplar es el nuevo mercado chino, donde las perspectivas de exportación de aceite son muy elevadas, concluyendo, en nuestra opinión, el aceite de oliva se encarecerá y posiblemente más de lo que nos imaginamos. Para poder abastecer el mercado mundial es necesario la introducción de nuevos cultivos, especialmente en aquellos países en los que se augura un incremento del consumo, como son China o la India, si a esto le añadimos la ampliación de producción en aquellos países que llevan pocos años produciendo aceite, podríamos pensar en la estabilidad del mercado pero hay un condicionante. Todos queremos el mejor aceite de oliva, por tanto, lo lógico es adquirirlo en aquellos países que tienen fama de poseer los mejores aceites y España se encuentra en este grupo. Será un punto a favor y una alegría para los productores españoles pero ¿y para los consumidores de nuestro país?, el tiempo lo dirá.

PICUAL

Denominación: Tiene su origen en Jaén. Su nombre se debe a la forma del fruto, en forma de pezón pronunciado terminado en pico, teniendo color negro en su estado maduro. Son sinonimias de esta variedad las siguientes denominaciones: "de Aceite" en Villacarillo, "de Calidad" en Santisteban del Puerto, "Corriente" en Úbeda, "Morcona" en Beas de Segura, "Nevado" en Porcuna y Alcalá la Real, "Nevado Blanco" en Pozoblanco, "Picúa" en Huercal-Overa y "Temprana" en Cazorla.

Variedad Picual

Árbol: Vigoroso, de aspecto abierto y copa espesa. Los ramos fructíferos son de entrenudos cortos y muy ramificados.

Hoja: De tamaño medio, corta (a veces larga) y estrecha. De curvatura nula o hiponástica, y forma elíptico-lanceolada. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisáceo.

Olivo variedad picual

Fruto: De color negro en la maduración. Tamaño medio. Forma elíptica y asimétrica. Ápice ligeramente apuntado que, en ocasiones, presenta un pequeño pezón. Diámetro transversal máximo centrado.

Hueso: Forma elíptica y asimétrica. Superficie escabrosa con 7-10 surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. El ápice es apuntado y no presenta mucrón. La base suele ser apuntada. La sección transversal máxima es circular, a veces elíptica y está centrada.

Área de cultivo: Fundamentalmente en las provincias de Córdoba, Jaén, aunque también en Granada y Ciudad Real tiene una presencia significativa.. Es la variedad más importante, ya que el 50% del aceite de oliva virgen producido en España procede de esta variedad.

Aceites: La variedad picual da aceites de gran cuerpo. El frutado de aceituna suele ser verde, con una intensidad media alta de amargo y picante. Es también habitual que aparezcan las notas verdes (hoja, hierba, tallos, rama..) y un ligero sabor y olor a manzana. En estos aceites el almendrado no aparece. Los pertenecientes al área de montaña suelen ser ligeramente más suaves que los de llano, teniendo todos ellos un "flavor" muy fresco y agradable. El aceite picual es el más estable que existe, por su composición de ácidos grasos, su cantidad de antioxidantes naturales, su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado y su elevado contenido en polifenoles. También tiene una elevada resistencia al enranciamiento y en la cocina es capaz de soportar altas temperaturas sin perder cualidades.

Aceite de picual