"TERROIR", EL SECRETO DE LOS GRANDES.

“Terroir” es un término de origen Francés que procede del latín “terratorium”. A pesar de que “terroir” y territorio poseen un mismo origen etimologico no significan lo mismo, ya que dentro de un territorio puede haber uno o más “terroir”, cada trozo de tierra es diferente al resto, posee una identidad propia, ese es el concepto. Podríamos pues decir castellanizando el término que terruño es un espacio limitado, donde las condiciones físicas, químicas y biológicas del suelo, la situación geográfica y el clima permiten obtener productos específicos y diferenciados. Simultáneamente debe poseer una dimensión cultural que exprese directamente la idiosincrasia de la sociedad humana que lo explota.

La tierra

Antes de comenzar es importante saber que es vital la interacción entre la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Los antiguos griegos por ejemplo preferían el vino de la isla de Chíos al de la de Naxos, posiblemente esto se debiera a la diferencia entre sus suelos. Los primeros que estudiaron los diferentes “terroir” fueron los monjes de la Edad Media (cistercienses de Borgoña) de los cuales se dice que habrían llegado a probar el suelo en busca de sus secretos. El concepto de “terroir” siempre ha sido asociado a la personalidad y calidad de un vino, nuestros vecinos franceses han utilizado este término para expresar las ventajas y particularidades de sus suelos, climas y por ende de sus extraordinarios vinos.

El terruño

Los vinos de “terroir” son vinos con personalidad, con carácter, poseen unos aromas y sabores que recuerdan al terreno donde fueron cultivados. Donde mejor se reflejan estas virtudes son en caldos de cepas viejas. Aunque cada día es más difícil toparse con vinos que expresen estas características, por fortuna nos quedan joyas de Borgoña, Ródano, Piamonte y Priorato, que gracias a sus suelos pizarrosos nos hacen reflexionar y entender lo importante que es la identidad del “terroir”. Deberíamos pues preguntarnos: ¿Por qué en la actualidad se asemejan tanto los vinos? Ya sabemos lo que significa el clima y la topografía en la expresión del terruño, pero los agrónomos, sólo han aportado explicaciones científicas muy parciales sobre el papel del suelo. Esto se debe a que han abordado el suelo solamente desde un punto de vista físico-químico, ignorando su dimensión biológica. La fauna es responsable de la porosidad del suelo, y por ende de la penetración de aire y agua en profundidad, mientras que la microflora es responsable de la formación de los elementos negativos asimilables par las plantas, como los nitratos, los fosfatos o los sulfatos. Estos elementos, que son óxidos, sólo se pueden formar si el suelo está bien ventilado por la fauna; pero ésta sólo se hunde en la profundidad de la tierra si lo hacen las raíces. De ese modo se comprende que al destruir la fauna del suelo con pesticidas, y compactarlo con maquinaria cada vez más pesada, se impide la aireación del terreno y la actividad microbiana. Las raíces de la vid vuelven a subir hacia la superficie para respirar, y sustituimos la labor de los microorganismos del suelo por abonos idénticos en todas partes. De esa manera se tiende hacia una homogenización de los vinos, y se pasa progresivamente de un vino de terruño a un vino de varietal.

Cepa vieja

Al descuidar la biología de los suelos del terruño, la profesión vitícola ha estandarizado los vinos, volviéndolos fáciles de copiar, y con ello los expone a la competencia extranjera. El rápido desarrollo de los vinos del nuevo mundo, que ya representan el 30% del comercio mundial, y la evolución de los gustos de los consumidores, que beben menos vino pero son más exigentes en cuanto a su calidad, requieren una adaptación por parte de los vitivinicultores europeos. Tienen que pasar de la producción masiva a una producción de vinos de calidad. Definir el papel de los suelos en la tipicidad permitiría no limitar ésta al clima, a la topografía, al varietal y a la vinificación. Porque estos cuatro criterios resultan relativamente fáciles de copiar por otros países. Por el contrario, la diversidad de los suelos y de las relaciones fundamentales que vinculan a los suelos, los microbios y las plantas alcanzan tal grado de complejidad que resultan imposibles de reproducir, y por lo tanto garantizan a los vitivinicultores la originalidad de su vino. Es necesario por tanto, definir los aspectos físicos, químicos y biológicos más importantes en la definición de un suelo de terruño; así como también desarrollar prácticas de cultivo que respeten dichas características.

Vinos de terroir, climas y cepas.