LA CATA

Si acudimos al diccionario de la R.A.E. y desde el punto de vista semántico el significado actual de catar es, probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón. No obstante la evolución semántica de este verbo a lo largo de la historia ha resultado compleja. Desde el punto de vista etimológico catar procede del término latino “captare” cuyo significado originario era, tratar de coger, tratar de agarrar. A partir de ahí pasó a significar, de forma alegórica, tratar de captar con los sentidos. Algo indefinido como es la percepción nos lo representamos a través de una acción concreta como es echar mano a algo. No se quedó ahí el significado, sino que metonímicamente se restringió a percibir con el sentido de la vista, es decir, mirar. Un vestigio de este significado antiguo se mantiene hoy fosilizado en catalejo, que, como su propio nombre indica, es un instrumento que sirve para mirar en la distancia.

El siguiente atributo semántico fue también metonímico, en este caso por cercanía. De la visión se pasó a otro sentido, el gusto. Este es un significado más cercano al actual. Esta evolución de significado es menos absurda de lo que parece a simple vista. Cuando catamos algo, normalmente lo percibimos por varios sentidos a la vez. Pensemos en una cata de vinos, en la que se mira, se huele, se paladea. Situaciones de este tipo, en que participan varios sentidos, pueden dar pie a que el foco se desplace de uno a otro. Catar tiene hoy un hermano culto, captar, que se incorporó posteriormente al castellano. Probablemente el contenido semántico del verbo captar que es, percibir por medio de los sentidos o de la inteligencia, percatarse, comprender profundice más en el sentido otorgado desde el punto de vista tanto gastronómico como enológico.Vemos pues que la cata, también llamada examen organoléptico o análisis sensorial es la apreciación por medio de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y podríamos añadir de una disposición mental de las cualidades de un alimento y sin ningún lugar a dudas el vino es donde mejor podemos ejercitar esta práctica. Centrándonos en la cata enológica esta consiste en someter a un vino a nuestros sentidos para intentar conocerle y determinar sus características organolépticas, y finalmente apreciarlo. Se distinguen cuatro fases en el proceso gustativo: la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la composición relacionándola con normas conocidas y el juicio justificado. Para que la degustación se convierta en cta es suficiente con un esfuerzo de atención y análisis de las impresiones. Lo más complicado, sin duda, y que en principio no está al alcance de todos, es la descripción concisa de esas sensaciones percibidas, seguida de una valoración justificada. El catador debe saber expresar sus impresiones en términos comprensibles y ser capaz de formular una opinión.

Puesto que el vino está hecho para ser consumido y apreciado, es lógicamente la cata lo que permite formular el juicio más autorizado sobre su calidad. Un análisis químico, por muy detallado que sea, no es suficiente. Podrá aclarar y apoyar la cata, pero nunca sustituirla. En los países de tradición vinícola, la cata es ejercida por profesionales formados con tal fin, a fuerza de degustar después de haber adquirido los conocimientos básicos necesarios. Lo que es válido es válido para el catador. Este último se encuentra con una doble dificultad: por una parte la subjetividad de la sensación, es decir, un carácter personal, interior, propio de la persona que cata y de las circunstancias en que cata, y por otra parte la dificultad de describir acertadamente la impresiones del paladar y del olfato. Es imposible medir un sabor, un olor. Las tentativas hechas hasta ahora en este sentido apenas si han tenido éxito, mientras que las impresiones del resto de los sentidos pueden evaluarse más fácilmente. Sólo podemos hacer comparaciones y decir que un sabor es más fuerte que otro, que un aroma es más intenso, pero es imposible decir en cuántas veces lo es. Además, los sabores y olores sólo se pueden definir cualitativamente con palabras, en un intento de describirlos. El vocabulario del catador es difícil de codificar, pues se ve forzado a expresarse siempre con imágenes. No es comprendido por el profano e, incluso puede llegar a resultarle ridículo. El examen gustativo no puede desligarse de la personalidad del catador. Está sometido a su carácter y psicología, a sus disposiciones, a su vocabulario al sentido exacto que él atribuye a las palabras, así como también a la importancia que conceda a una determinada cualidad o a un determinado defecto. Debemos pues tener en cuenta que la cata se sustenta sobre un pilar de subjetividad bastante importante que siempre debemos tener presente.